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2
MAR 2018
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Los helados Grido nacen con buenas prácticas en el tambo

Entre las 20 empresas que más leche procesan por día en el país, hay varias nativas de Córdoba; lo que resulta lógico, teniendo en cuenta la relevancia de esta provincia en la cadena láctea. Sin embargo, hay un dato que sorprende: según el ranking elaborado por el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (Ocla), con datos de 2016, el 16° puesto es ocupado por una firma que no se dedica a la producción de lácteos sino a un rubro mucho más específico: los helados. Se trata de Helacor, propietaria de la marca Grido, que recibe unos 350 mil litros por día, 10 por ciento de lo que industrializa la líder del mercado, La Serenísima; y más de lo que utiliza, por ejemplo, una histórica del sector: La Lácteo.

Los helados Grido nacen con buenas prácticas en el tambo

Una red de 15 establecimientos, casi todos de Córdoba, abastece a la cadena de heladerías más grande del país. Cómo es el protocolo de prácticas sustentables que siguen para garantizar una producción de calidad y amigable con el ambiente.

Entre las 20 empresas que más leche procesan por día en el país, hay varias nativas de Córdoba; lo que resulta lógico, teniendo en cuenta la relevancia de esta provincia en la cadena láctea.

Sin embargo, hay un dato que sorprende: según el ranking elaborado por el Observatorio de la Cadena Láctea Argentina (Ocla), con datos de 2016, el 16° puesto es ocupado por una firma que no se dedica a la producción de lácteos sino a un rubro mucho más específico: los helados.

Se trata de Helacor, propietaria de la marca Grido, que recibe unos 350 mil litros por día, 10 por ciento de lo que industrializa la líder del mercado, La Serenísima; y más de lo que utiliza, por ejemplo, una histórica del sector: La Lácteo.

Para lograr semejante volumen de abastecimiento, la cadena de heladerías más grande de Latinoamérica y quinta del mundo cuenta con una red de proveedores compuesta por 15 tambos de primer nivel, 14 de Córdoba y uno de Santa Fe, que diariamente envían la materia prima a la planta ubicada en barrio Ferreyra, en la capital provincial.

Y con un agregado de valor: se trata de establecimientos que aplican un protocolo de buenas prácticas tamberas, auditado por la propia compañía.

Guía sustentable

Gonzalo Tentor es ingeniero agrónomo y el asesor externo que se encarga de la tarea de evaluar el funcionamiento de los establecimientos lecheros ubicados en la zona de Marull, La Para, Sacanta, El Arañado, Calchín y Colonia San Bartolomé, en Córdoba; y Carlos Pellegrini, en Santa Fe. Son tambos de mediano tamaño, con una producción diaria de entre ocho mil y 25 mil litros.

 “El trabajo comenzó en 2016. Grido tiene un sistema de auditoría de todos sus proveedores, a través del Iram (Instituto Argentino de Normalización y Certificación), pero no contaba con nada para controlar de qué manera operan los tambos a los que les compra. Les propuse tomar como base la Guía de Buenas Prácticas para Tambos, elaborada por el Inta, y arrancamos”, comenta Tentor.

Este manual consta de 122 ítems que debe aplicar todo establecimiento lechero, distribuidos en seis bloques: ordeño e higiene; sanidad animal; alimentación; bienestar animal; ambiente y condiciones del trabajo y de los trabajadores (ver página 3).

El trabajo de Tentor fue realizar una primera auditoría “al detalle” de los 15 tambos, estableciendo los puntos fuertes y débiles de cada establecimiento y sugiriendo un plan de mejoras para cada uno.

El año pasado, continuó con un seguimiento de estas tareas y otra auditoría, en diciembre, para comprobar el cumplimiento de los diversos puntos y si hubo un progreso en relación con la evaluación inicial.

Bienestar asegurado

La conclusión a la que ha arribado Tentor es que hay diferentes niveles de cumplimiento de la guía de buenas prácticas, dependiendo de los aspectos que se midan. Por ejemplo, el gráfico con los resultados de las últimas auditorías muestra en “verde” a los rubros “bienestar animal”, con un 90 por ciento de cumplimiento; y a “ordeño e higiene”, con un 80 por ciento.

“En general, todos muestran una preocupación cada vez mayor por darle bienestar al animal. En la mayoría, las vacas tienen espacios de descanso con galpones y camas de arena o compost para recostarse y condiciones excelentes en los corrales de espera antes del ordeñe, como medias sombras, ventiladores y aspersores de agua”, ejemplifica el asesor.

Según su mirada, esto sucede porque los productores han notado el impacto que el estrés calórico tiene en el volumen y calidad de la leche producida, un factor clave para ser proveedor de Grido.

“Como el helado tiene alta materia grasa, Grido paga en función de la calidad. Si es buena, el precio es mucho mayor que el promedio del mercado. La empresa premia a los tambos que sacan porcentajes altos de sólidos (proteínas y grasas)”, precisa.

Falencias

Con una nota “amarilla”, Tentor ubica a los bloques “sanidad”, “alimentación” y “condiciones de trabajo y de los empleados”, con un cumplimiento en torno del 60 por ciento.

En estos casos, la falencia no es tanto en la aplicación de las prácticas, ya que en general se ejecutan, sino en la ausencia de procedimientos formales que las sustenten. “Una buena práctica es determinar cómo se debe hacer algo, pero también demostrarlo; es decir, tener protocolos y llevar registros e indicadores. La mayoría tiene planes sanitarios, por ejemplo, pero no están puestos en un papel y firmados por un profesional”, remarca Tentor.

Algo similar sucede con la falta de recetas fitosanitarias que respalden las aplicaciones de agroquímicos en los cultivos que luego nutren a los animales, así como tampoco no hay controles estandarizados de la calidad de los silos de maíz o de alfalfa. En lo que respecta a los empleados, muchos no tienen libreta sanitaria y adolecen de capacitaciones, un ítem recomendado por la Guía del Inta.

Por último, en “rojo”, Tentor señala al capítulo “ambiente”, como el que necesita una mayor atención. “Hay en general un mal manejo de los residuos. Lo común en los tambos es que lo único que importa es cuántos litros produce cada vaca; no tanto si se contamina o no”, observa.

Y concluye: “¿Manejar mejor los efluentes significa una mejora directa en la calidad de la leche? Probablemente no. Esta iniciativa apunta a la sustentabilidad: la idea es despertar la conciencia sobre la necesidad de una producción más amigable con el ambiente”.

La Voz del Interior – Favio Ré



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