La entidad detalló que del análisis de 3170 muestras de trigo pan seleccionadas sobre un volumen de 112.974 toneladas de la cosecha 2025/26 provenientes de Buenos Aires –la principal provincia argentina productora del cereal– se registró un nivel de gluten promedio ponderado de apenas 20,7%.

Además, las pruebas realizadas por las Cámaras Arbitrales de las Bolsas de Cereales de Buenos Aires y de Bahía Blanca reflejaron que las partidas con niveles de gluten superiores al 26% –la base mínima de calidad para panificación– representan solo el 3,5% del total evaluando, “lo que muestra la gravedad del problema”.

Impacto transversal

Ante este panorama, Cifarelli explicó que “el problema de calidad no se limita a un origen o proveedor en particular, sino que impacta de forma transversal a toda la industria molinera argentina”.

En base a esto, detalló que los molinos debieron modificar muchos de los procesos habitualmente instrumentados para poder elaborar harinas, tales como realizar amasados más cortos y controlados, ya que la masa liga más rápido, de manera tal de evitar el sobreamasado con el propósito de no debilitar la red de gluten.

También se está optando por disminuir la cantidad de agua empleada para obtener masas más sostenidas, además de trabajar con fermentaciones más breves y revisar la dosificación de mejoradores, puntualizó.

“El sector molinero cuenta con los conocimientos y el personal técnico calificado para poder hacer frente a la actual coyuntura. Pero es importante entender que el trigo, si bien puede ser exportado como un commodity, en el ámbito industrial es empleado como una especialidad para elaborar múltiples alimentos que forman parte de la dieta cotidiana de los argentinos”, resumió el presidente de FAIM.

Clarín