La búsqueda de esas condiciones organolépticas, junto al Inta y su Estación Experimental de Los Antiguos, demandó entre tres y cuatro años de degustaciones comparativas con cerezas de Mendoza, Neuquén, Río Negro y Chubut, repetidas cada temporada por la estacionalidad de la cosecha. El hallazgo central fue el tiempo que la fruta permanece en el árbol: mientras en Mendoza el ciclo va de 60 a 70 días desde la plena flor hasta la cosecha, “en Los Antiguos fácilmente supera los 100 días del fruto en el árbol”, señala Aguilar. “¿Qué es lo que conseguís con eso? Mayor azúcar, mayor firmeza y mayor calibre”, agrega.

Con esa diferenciación probada, el proyecto avanzó primero sobre el sello “Alimentos Argentinos” y luego dio un paso más ambicioso: la Denominación de Origen. “Hay muchos productos en el país que tienen denominación de origen, pero de fruta fresca ninguno, es el primero. Y de cereza, uno de los primeros del mundo”, destaca el gerente, que solo encuentra un antecedente comparable en las cerezas del Valle del Jerte y explica que fueron justamente las cerezas de la región de Extremadura.

Con código QR

El sello, explica Aguilar, abre además una oportunidad comercial, “ahora se trabaja en que el consumidor final identifique el origen de la fruta. Ese trabajo incluyó tecnología usada en Chile, Estados Unidos y Europa, que permite parametrizar el calibre, la firmeza, el crunch —asociada al crujido al morderla— y el color, vinculado a la concentración de azúcar”. Solo la fruta que cumple esos parámetros puede llevar el sello DO; el resto va a circuitos tradicionales. A eso se suma una etiqueta inviolable con código QR.

El año pasado se publicó la resolución de la Secretaría de Agricultura del Ministerio de Economía que reconoció oficialmente la denominación de origen (DO) tras un arduo trabajo de productores tanto de la Cooperativa El Oasis como de la firma Río Alara, que conformaron la Asociación Civil Consejo de la Denominación de Origen Cereza del Valle de Los Antiguos – Patagonia. Pero aún faltaban varios pasos como la elaboración del Manual de Gestión de las Cerezas de Denominación de Origen.

“De no haber sido por la colaboración del CFI, para nosotros hubiera sido muy difícil poder alcanzar ese objetivo”, reconoce Aguilar. La región exportó históricamente a 25 países y hoy lo hace de manera regular a entre 18 y 20, con Inglaterra, Estados Unidos y España como principales destinos. Hacia adelante, la apuesta es consolidar esos mercados y explorar destinos nuevos, como Tailandia.

Del lado del Consejo Federal de Inversiones, la ingeniera agrónoma María Eugenia Gallego explicó a LA NACION que el proyecto tuvo por objetivo “implementar y validar un sistema de gestión de calidad (SGC) bajo el marco de la DO que garantice la diferenciación, trazabilidad y estandarización del producto, fortaleciendo su identidad territorial, competitividad en mercados y sustentabilidad a largo plazo”. Según detalla, “dicho manual es la base documental y operativa del SGC avalada por el Consejo de la DO”, que define los roles de la comisión técnica encargada de validar y, de ser necesario, proponer las modificaciones en la siguiente temporada de cosecha y empaque.

El trabajo incluyó capacitaciones para productores, técnicos, personal de campo y de empaque, difusión de los atributos de la DO, en tanto que se implementaron los mecanismos de trazabilidad establecidos (lista de chequeo a campo y en empaques), además de los trámites ante la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca (Sagyp).

Sobre el alcance del proceso, Gallego, especialista en Producción Agroindustrial del CFI, precisó: “Participaron diez familias productoras y diez técnicos vinculados al Consejo Regulador de la DO, al Consejo Asesor y las dos empresas empacadoras, además de una consultora externa especialista en implementación de Sistemas de Gestión de calidad, dos referentes técnicos del gobierno provincial, de la CAPCI, el INTA y el acompañamiento técnico y económico del CFI”.

Un grupo acotado

La funcionaria del CFI recuerda, además, que la cereza de Los Antiguos se suma a un grupo acotado de productos argentinos con DO, entre ellos el chivito criollo del norte neuquino, los espárragos de Médano de Oro de San Juan, el orégano de San Carlos de Mendoza, el dulce de membrillo rubio sanjuanino, el pimentón del Valle Calchaquí salteño y el salame de Tandil.

Más allá de lo comercial, en Río Alara ven en la DO una oportunidad para el turismo: “El Valle de Los Antiguos es un valle que tiene un potencial enorme en el turismo”, afirma Aguilar, cuya planta recibe habitualmente visitantes interesados en el proceso de empaque, en un esquema que en la empresa imaginan similar al de los caminos del vino mendocinos.

“Trabajar en conjunto la parte gastronómica, la parte turística y la parte de producción, que puede traer un valor agregado a la comunidad de un lugar donde no es fácil conseguir empleos, donde la distancia hace que todo sea más difícil, pero, como te digo, tiene paisajes únicos y hay que saber explotar”, detalló.

Esa combinación de logro técnico, apuesta comercial y potencial turístico se presentará ante el público en la FIT.

La Nación – Mariela Arias