El resultado fue una modificación en la composición del consumo. De acuerdo con el especialista, las tres carnes sumaron 113,8 kilos por habitante entre agosto de 2025 y julio de 2026, apenas un 2% menos que en los doce meses anteriores y un nivel similar a los promedios de los últimos cinco y diez años. La caída de la carne vacuna, por lo tanto, no se trasladó en igual magnitud al consumo total.
Garzón señaló que detrás de ese reacomodamiento conviven una tendencia de largo plazo y las condiciones económicas actuales. “El cambio estructural viene de bastante más atrás: el consumo de carne vacuna muestra una tendencia descendente de largo plazo, mientras que pollo y cerdo fueron ganando participación en la dieta”, sostuvo.
Sin embargo, remarcó que el momento en que el pollo pasó al frente también está vinculado con la diferencia de precios. “Hay una transformación de largo plazo de la canasta de carnes, acelerada en este momento por precios relativos particularmente desfavorables para la carne vacuna y por una demanda interna debilitada”, afirmó.
Con un mes más de información para la carne bovina, el deterioro se profundiza: en los doce meses terminados en agosto de 2026, su consumo aparente se ubicó en 46,2 kilos por habitante, el registro más bajo de la serie que utiliza el Ieral, iniciada en 1990.
“Un año antes eran aproximadamente 50,8 kilos: la caída fue de 4,6 kilos por persona, equivalente al 9%”, precisó Garzón. Este indicador se calcula a partir de la producción, a la que se suman las importaciones y se restan las exportaciones. Así, mide la cantidad de carne disponible para el mercado interno, sin relevar directamente las compras de los hogares.
La menor oferta es el principal factor que explica los precios elevados, según destacó el economista. En los últimos doce meses, la faena bovina cayó un 8,8% y la producción de carne retrocedió un 6,2%. El aumento del peso de los animales compensó parcialmente la menor cantidad de cabezas enviadas a los frigoríficos: el peso medio de la res pasó de 230,1 a 236,6 kilos.
En términos por habitante, la producción bajó de 69 a 64,6 kilos. Al mismo tiempo, las exportaciones aumentaron de 18,6 a 19,4 kilos, lo que redujo aún más la disponibilidad local. Las importaciones crecieron, pero solo compensaron una parte de esos movimientos.
El informe, que fue realizado junto a Franco Artusso, concluye que la caída de la producción explica la mayor parte de la contracción de la oferta interna.
“A eso se agregó un aumento de las exportaciones, de 18,6 a 19,4 kilos por habitante, por lo que quedó menos carne disponible para el mercado interno”, añadió Garzón. Además, señaló que los valores internacionales fortalecieron la demanda externa: “El precio medio de exportación subió cerca de 30% interanual. Eso mejora el valor que puede obtener la cadena por los animales y cortes exportables y hace que la demanda externa compita más intensamente por la producción disponible”.
Ese escenario, de todos modos, no implica que los precios sigan subiendo de manera continua. En agosto, una canasta de 18 cortes vacunos promedió $17.871 por kilo. Descontada la inflación, estaba un 10,1% por debajo del máximo de marzo, aunque todavía superaba en un 30,3% el promedio de los agostos de las últimas dos décadas.
“No estamos en una dinámica de aumentos continuos ahora mismo”, advirtió Garzón. Y agregó: “Después de los máximos de febrero-marzo, tanto la hacienda como la carne al consumidor vienen corrigiendo”.
Para los próximos meses, el especialista planteó dos fuerzas contrapuestas: una oferta que podría seguir limitada y una demanda con dificultades para convalidar nuevos aumentos. “Difícil saber si 46 kilos es el piso, pero a estos niveles la restricción de demanda empieza a jugar cada vez más fuerte”, señaló.
Por el lado de la oferta, aparecen indicios de que los productores están conservando más hembras para reproducción. En agosto, su participación en la faena bajó al 42,9%, un nivel compatible con la retención de vientres. Sin embargo, el promedio de los últimos doce meses seguía en el 46,8%, por lo que Garzón consideró prematuro confirmar un cambio definitivo del ciclo ganadero.
“La retención es positiva para la producción futura, pero en el corto plazo significa menos animales disponibles para faena”, explicó. A eso se suma la evolución de los establecimientos de engorde a corral. Al 1° de septiembre, tenían una ocupación del 71,6%, todavía elevada, pero ingresaban menos animales de los que salían. Según el informe, por cada 100 animales enviados fuera de los corrales entraban aproximadamente 74.
“Eso puede restringir particularmente la oferta de novillitos y vaquillonas en los próximos meses”, sostuvo Garzón.
La Nación – Belkis Martínez