De receta italiana. La pizza que es furor en Argentina se prepara con harina hecha en Santa Fe
La pizza es una de las comidas más globalizadas de la historia, pero la receta original - o la “madre de todas las pizzas”- es la que llevaron los inmigrantes italianos al mundo. La fórmula napoletana (que tiene una masa fina, hidratada y burbujeante, con bordes altos y bien tostados) viene ganando adeptos en el mercado argentino y en el último tiempo se hicieron fama varias pizzerías que cocinan este estilo.
Atentos al nicho de mercado, la firma Molino Esmeralda, del Grupo Roberto Forzani, lanzó una harina acondicionada, formulada con aditivos y enzimas especiales para este tipo de pizzas. “Hasta hace poco tiempo, las pizzerías especializadas en este estilo importaban la harina de Italia, así que detectamos la oportunidad y empezamos a hacer las pruebas en nuestro laboratorio el año pasado”, contó Agustín Forzani, socio gerente.
Una vez que tuvieron las primeras pruebas, se las enviaron a Ezequiel Ortigoza, maestro pizzero argentino, campeón del mundo en la categoría “acrobacia free style” y dueño de la pizzería del microcentro porteño Furore. “Él las probó, eligió la que consideró mejor y después vino al laboratorio de Molino Esmeralda y nos ayudó a mejorarla. Ahora está encantado y usa todos los productos Forzani. También nos eligen otras marcas de estilo napoletano de Buenos Aires como Il bruno, Positano, Il forno y Carlini. Arrancó un boca a boca interesante, ahora la está probando Donato de Santis en Cucina Paradiso”, comentó Forzani y agregó que están trabajando para ser harina oficial de la Asociación de Pizzerìas Napoletanas, que está en formación.
Por ahora, este producto tiene una incidencia menor en el negocio total del molino, que fabrica bolsas de 25 y 50 kg para el canal mayorista, comercios y distribuidoras. El 60% del negocio (muelen 60.000 toneladas por año) lo representa la harina común, para panaderías. “La idea es hacernos fuertes en estos nichos como una forma de posicionar nuestra marca en el mercado. De momento, el objetivo no es llegar al supermercado, pero sí proyectamos sacar una edición de 5 kg para vender en pizzerías”, contó Forzani, y adelantó que hoy en el laboratorio están probando fórmulas de harinas para la fabricación de masas finas y harina integral.
Un molino innovador Molino
Esmeralda tiene 4 años de trayectoria y está fuertemente enfocado en la innovación; de hecho, su planta de la localidad de Esmeralda, departamento de Castellanos, está completamente robotizada. “Mi hermano se fue a capacitar a Estados Unidos para conocer las últimas tendencias en molinería y terminamos optando por un modelo de innovación igual al de los molinos europeos”, señaló, y comentó que muelen 150 toneladas de harina por día, con un plantel de 15 personas, de las cuales solo 1 está en la planta. “Podemos manejar la maquinaria desde el celular”, aseguró.
La planta de Molino Esmeralda se encuentra dentro del complejo productivo del Grupo Roberto Forzani, que tiene una división agrícola, ganadera y de acopio de cereales.
PuntoBiz – Marianela Bocanegra