El destino de este maíz es la cocina. “El consumo es humano”, cuenta Vallejo. De ahí sale la harina de maíz que después se convierte en pan, se mezcla con harina de trigo, o va directo a la sopa paraguaya y al borí borí, dos de los platos más arraigados de la identidad gastronómica formoseña. “Está en cualquier mesa de los formoseños”, asegura, y no exagera, ya que el propio Estado provincial, a través del INTA, distribuye esta semilla entre los pequeños productores de la región, aunque no en todos lados, ya que el oeste formoseño, con temperaturas más extremas, queda afuera del área apta.

Vallejo también destaca una fortaleza sanitaria que no es menor en tiempos de chicharrita: “También le afecta, pero no como a un híbrido. Es bastante resistente.” Comprobó la diferencia con sus propios ojos, en lotes vecinos donde el maíz convencional sufrió mucho más el ataque de la plaga que viene golpeando fuerte al maíz argentino en los últimos años.

Eso sí, tiene su talón de Aquiles: necesita sol y humedad en dosis generosas. “Si no tenemos humedad con una temperatura de 45 grados, no nace. Necesita sí o sí ser resistente a la humedad y al sol”, detalla el productor. Y hay otra restricción que Vallejo remarca con firmeza: nada de glifosato. “No es resistente al glifo, así que es un peligro. Esto es totalmente saludable, no estamos en contra de los híbridos porque rinden mucho, pero esto es otra cosa.”

Hay algo casi ritual en la forma en que los productores formoseños hablan de este maíz que cuidan y protegen. No del todo quieren que trascienda demasiado. “Es un secreto guardado acá en Formosa que tratamos de cuidar, que se mantenga”, admite Vallejo. El motivo es que cuanto más se multiplique y se venda afuera, más se diluye ese carácter de patrimonio genético local que las grandes semilleras no producen ni certifican. Según el productor, tiempo atrás lo llevaron algunos productores de siembra directa hacia la zona núcleo, para sembrarlo. Por fortuna para él, no llamó la atención de los forasteros y el Avatí volvió a convertirse en un secreto formoseño.

Pero el propio Vallejo matiza esa reserva con una mirada más generosa: “Si se extiende a toda la Argentina mejor, y al mundo también. Lo que queremos es consumir lo que nos sobra, que se venda si queremos, queremos la plata. Y tener un alimento en el plato. Hoy hay que agradecer tener un plato de comida en los horarios correspondientes.”

La historia del Avatí Sa’yju no es un caso aislado. El maíz fue desarrollado originalmente por el equipo de investigación del INTA El Colorado tras años de trabajo en mejoramiento genético, buscando una variedad adaptada al suelo, al clima subtropical y a las plagas de la región, pensada especialmente para la agricultura familiar.

Aunque su potencial de rendimiento —entre 3.000 y 3.500 kilos por hectárea— es bastante menor al de los híbridos forrajeros, su rinde en harina supera el 90% y llega a cotizar entre dos y tres veces más que un maíz convencional en el mercado.

La lógica de fondo tiene primos hermanos en toda América Latina. México es el ejemplo más elocuente, ya que el país conserva más de 300 variedades derivadas de 64 razas de maíz nativo, cultivadas ininterrumpidamente durante generaciones por familias campesinas, y hasta cuenta con una ley federal que protege esas variedades como patrimonio biocultural.

En la propia Formosa, además, existen otros productores identificados como “guardianes de semillas” que sostienen variedades criollas frente al avance de las multinacionales, bajo la misma idea que resume Vallejo sin nombrarla como tal: la soberanía alimentaria empieza por la propia semilla.

Bichos de Campo – Diego Mañas